Las carnicerías salteñas enfrentan menos ventas y más competencia
La caída del consumo, los costos de funcionamiento y los nuevos modelos de comercialización presionan a los negocios tradicionales. En la frontera norte se suma otro fenómeno: la oferta de carne boliviana a menor precio, con antecedentes documentados de ingreso irregular.
Las carnicerías de Salta atraviesan un escenario de menor demanda y mayor competencia. Los pequeños comercios deben sostener gastos de funcionamiento mientras los consumidores modifican sus hábitos de compra y buscan alternativas más económicas para incorporar carne a su alimentación.
Dardo Romano, referente de la Cámara de Carniceros de Salta, advirtió durante agosto que los negocios tradicionales están perdiendo participación frente a supermercados, grandes cadenas y establecimientos que comercializan carne envasada.
El problema no se limita a cuánto cuesta cada corte. Una carnicería necesita mantener un volumen de ventas suficiente para cubrir alquileres, electricidad, impuestos, salarios y conservación de mercadería. Cuando disminuye la cantidad vendida, esos costos pesan más sobre cada operación.
Los comerciantes también observan cambios en la demanda. Los cortes económicos concentran mayor interés, mientras que productos de precio elevado, como el lomo, el peceto y la colita de cuadril, encuentran mayores dificultades de comercialización.
En septiembre, referentes del sector describieron otro cambio: el avance de las piezas completas, los cortes envasados y las compras compartidas por varias familias para conseguir menores precios por kilo.
La competencia de la carne boliviana en el norte
En los departamentos San Martín y Orán, la cercanía con Bolivia agrega una particularidad que no aparece de la misma manera en las carnicerías de la capital provincial.
La diferencia de precios entre ambos países ha generado circuitos de compra y comercialización de carne que incluyen operaciones irregulares.
En febrero de 2025, un reporte sobre el comercio en la frontera documentó que en localidades como Salvador Mazza y Aguaray se ofrecía carne a precios de entre 7.000 y 8.000 pesos por kilo, frente a alternativas que alcanzaban los 12.000 pesos.
La investigación también describió el ingreso clandestino de productos cárnicos desde Bolivia y su posterior comercialización en establecimientos y domicilios del lado argentino.
Aquellos valores corresponden a febrero de 2025 y no pueden utilizarse como precios vigentes. Tampoco existe una medición reciente disponible que permita determinar qué proporción del mercado local corresponde a carne de procedencia boliviana.
El fenómeno plantea dos cuestiones distintas: la competencia económica que enfrenta el comercio habilitado y los controles sanitarios necesarios para garantizar la procedencia y conservación de los alimentos.
Durante 2026 se registraron procedimientos que muestran la importancia de esa fiscalización. A fines de agosto, la Policía de Salta y el SENASA decomisaron 1.500 kilos de carne vacuna en Pichanal por falta de documentación sanitaria, trazabilidad y certificación de origen.
En septiembre, otro procedimiento permitió decomisar más de 200 kilos de carne transportada sin las condiciones sanitarias correspondientes en Tartagal.
Los informes oficiales de esos operativos no establecieron que la mercadería proviniera de Bolivia. Por lo tanto, no corresponde atribuir esos decomisos al contrabando fronterizo.
La diferencia de precios, la procedencia y las condiciones sanitarias son aspectos que requieren comprobaciones independientes: una carne más barata no demuestra por sí misma que haya ingresado ilegalmente ni que sea de menor calidad.
Para las carnicerías del norte, el escenario combina menor poder de compra, transformación comercial y competencia de precios. Todavía falta un relevamiento actualizado que permita conocer cuánto venden los locales de San Martín y Orán, cuántos cerraron y qué participación tiene la mercadería extranjera en ese mercado.